O script matlab
provavelmente tenta encontrar o diretório Matlab pesquisando a localização do script (veja, por exemplo, Obtenha o caminho do script atual quando executado por meio de um symlink . Isso falhará se você copiar o script para outro local, mas as soluções populares suportam links simbólicos, portanto, você pode tentar com um link simbólico:
sudo ln -sf /usr/local/MATLAB/R2017b/bin/matlab /usr/local/sbin/matlab2017b