Basicamente, esta é uma condição de corrida se ambas as entradas do crontab forem executadas de uma só vez. No caso "sem valores", o arquivo de saída é criado, mas ainda não é preenchido (porque ps axu | wc -l
demora mais para ser executado do que seu script provavelmente).
Para superar, você pode adicionar um sleep 5
no início do script (o que, tecnicamente, não impede a condição de corrida, mas torna muito improvável que ocorra, a menos que o sistema esteja sobrecarregado). Ou coloque tudo em um script (que provavelmente é a melhor solução aqui).