A lista de opções não é um recurso padrão do Postfix; é provavelmente o resultado do sistema de gerenciamento de pacotes da sua distribuição Linux. Talvez o Ubuntu, ou alguma outra distribuição relacionada ao Debian?
Se eu estiver correto, você deve tratar a caixa de diálogo de opções apenas como um "primeiro assistente de instalação fácil". Para uma configuração não-trivial, as "rodinhas de treinamento" terão que sair: você usaria o comando postconf para ajustar a configuração, ou talvez parar o Postfix e substituir os arquivos de configuração padrão pelos seus personalizados.