O problema é com o uso de citações, você precisa de barra invertida para preservar aspas duplas do filtro, tente isto:
tshark -r snort.log.1518688921 -w /tmp/pcap_tshark.pcap -Y '(frame.time >= "Feb 17, 2018 16:00:00") && (frame.time <= "Feb 17, 2018 16:01:00") && ip.addr==192.0.0.7'
ou isto que também permite usar variáveis em vez de valores de tempo codificados - por exemplo, dentro de um script:
dbeg="Feb 17, 2018 16:00:00"
dend="Feb 17, 2018 16:01:00"
tshark -r snort.log.1518688921 -w /tmp/pcap_tshark.pcap -Y "(frame.time >= \"${dbeg}\") && (frame.time <= \"${dend}\") && ip.addr==192.0.0.7"