Primeiro, seu dd
será extremamente lento. Use isto ao invés
cat "/dev/$srcDisk" >"/dev/$destDisk"
Seus discos de origem e de destino não devem estar em uso quando você copiá-los.
Sem ver uma mensagem de erro ou outro resultado do seu script existente, não posso dizer por que dd
não está reconhecendo suas variáveis. Além de não citar as variáveis, não há nada sintaticamente errado com o seu snippet. Você poderia talvez repetir os valores das variáveis no ponto em que copiou o disco ou adicionar set -x
um pouco acima da parte problemática do código.
Como um aparte, você investigou scripts como o Clonezilla?