Q1: does this mean I'm using Gnome 3.8.4?
Sim, você está usando o GNOME 3.8.4 desse gnome-shell
output.
Q2: can I upgrade to Gnome 3.10?
Sim, mas não encontrei nenhum repositório que ofereça isso ainda, então seu único recurso é compilá-lo a partir de fontes. Você pode tornar isso um pouco menos doloroso ao tentar usar o RPMS de origem (SRPMS) de uma versão do Fedora que o oferece, que é próximo do CentOS 7. F19 + F20 seriam bons candidatos.
Eu vou te avisar que isso pode ser um truque para você mesmo, então eu provavelmente não tentaria isso sozinho.
Q3: Are there any how-tos?
Nenhuma que eu consegui encontrar. Normalmente é o caso de você estar escolhendo o CentOS porque quer ultra estabilidade. O custo dessa estabilidade é que você fica para trás nas versões.
Se você realmente quer usar o GNOME 3.10, então é melhor se mudar para um dos lançamentos do Fedora, especificamente F20 ou F21.