Você pode alterá-lo ao usar a função php mail() , passando um parâmetro adicional:
<?php
mail('[email protected]', 'Subject', 'Message', null,
'[email protected]');
?>
Ou torne-o padrão alterando a opção sendmail_path em php.ini :
sendmail_path = /usr/sbin/sendmail -t -i -f'[email protected]'