Todas essas informações são geradas por scripts/mkcompile_h quando você executa make XXXconfig e armazena em include/linux/compile.h . Os dados são então usados em init/version.c e possivelmente em algum código de inicialização específico da arquitetura para construa várias strings que estão incluídas no binário do kernel. Não há possibilidade de alterá-los após a compilação.