Existem várias maneiras de fazer isso. Eu suponho que é mais undestandable (intervalo de escolha e remover o que você não gosta de incluir:
sed '/begin{document}/,/end{document}/!d;/begin{document}/d;/end{document}/d' data.tex
ou com don-crissti 's receipt :
sed '/begin{document}/,/end{document}/!d;//d' data.tex
Outra maneira é começar a imprimir depois de começar em loop até a linha de chegada:
sed -n '/begin{document}/{:;n;/end{document}/!{p;b;};}' data.tex