Se você instalar php7.2 por conta própria, como você fez, então sim: o pacote php7.2 depende de libapache2-mod-php7.2 , php7.2-fpm ou php7.2-cgi (não exclusivamente). As dependências são listadas nessa ordem, então apt-get as processa nessa ordem, se não estiverem satisfeitas; então
apt-get install php7.2
por sua própria conta, por padrão, instale libapache2-mod-php7.2 para satisfazer a dependência, e libapache2-mod-php7.2 depende dos pacotes httpd, então o resultado final é que apache2 esteja instalado.
Para evitar isso, instale os pacotes que você realmente precisa, no mais alto nível possível:
apt-get install php7.2-fpm php-pear php7.2-curl php7.2-dev php7.2-gd php7.2-mbstring php7.2-zip php7.2-mysql php7.2-xml