Você esqueceu como os sistemas de arquivos UNIX funcionam. Contanto que o carregador de link deixe os arquivos de objeto abertos, o processo verá os arquivos de objeto com os quais foi iniciado, pois ele contém um identificador para o arquivo removido agora. Quando esse identificador estiver fechado () ed, o arquivo será realmente removido. Por isso, é seguro deixar o daemon em execução ao excluir e instalar novos arquivos de objeto.
É claro que a versão antiga do daemon está em execução, por isso 'safe' não é tão seguro se a atualização for resolver um problema de segurança. É por isso que o APT do Debian tem uma política diferente e pára / inicia os daemons em uma atualização.
Você pode encontrar esta especificação em scriptlets RPM para ser útil se você quiser altere a política do seu pacote.