Encontrei. idle-delay
deve ser do tipo uint32
e não uma string como os outros dois valores. Então isso funciona para mim:
=work su -c "dconf write /org/gnome/desktop/screensaver/lock-enabled true" k
=work su -c "dconf write /org/gnome/desktop/session/idle-delay 'uint32 120'" k
=work su -c "dconf write /org/gnome/settings-daemon/plugins/power/sleep-display-ac 120" k
=work su -c "dconf write /org/gnome/settings-daemon/plugins/power/sleep-display-battery 120" k
!work su -c "dconf write /org/gnome/desktop/screensaver/lock-enabled false" k
!work su -c "dconf write /org/gnome/desktop/session/idle-delay 'uint32 0'" k
!work su -c "dconf write /org/gnome/settings-daemon/plugins/power/sleep-display-ac 0" k
!work su -c "dconf write /org/gnome/settings-daemon/plugins/power/sleep-display-battery 0" k