Você pode usar as mesmas opções de montagem para partes independentes do sistema, como /var , /opt , etc. Usar defaults não é a causa do seu problema.
Sua descrição não é precisa o suficiente para identificar o que deu errado em uma tentativa e por que a outra tentativa foi bem-sucedida. No entanto, há uma coisa que você menciona que está fadado ao fracasso: /etc pertence à partição raiz. Ele contém /etc/fstab , bem como os scripts que acionariam a montagem das outras partições. Você deve deixar /etc no sistema de arquivos raiz.
A divisão entre /var , /usr e /opt geralmente não é útil, mas também não é prejudicial. Dividir algumas partes específicas de /var pode fazer sentido, por exemplo, separar /var/mail em um servidor de e-mail, dividir /var/log em um servidor que possui muitos logs importantes, etc.
Você pode usar nodev em todos os lugares, exceto /dev . Uma partição do sistema geralmente não deve ter nosuid , mas pode fazer sentido para algumas partes de /var .