Isso ocorre porque os arquivos .doc
estão no formato do Microsoft Word, e não em arquivos de texto simples que você pode concatenar juntos.
O cabeçalho do arquivo vai dizer ao seu processador de texto como os dados são organizados, portanto listando apenas a primeira parte.
Para combiná-los, você precisaria importá-los usando um aplicativo de processamento de texto e, em seguida, anexá-los um ao outro.