Ser executável é um tipo de modo. chmod ch anges mod es. chown ch anges próprios ers (isto é, o usuário que possui este arquivo, que possui os bits de modo com a maior magnitude).
Como tal, tudo o que você precisa fazer é chmod a-x <path> para remover o bit executável de todos os usuários ("a"). Se você apenas quisesse fazer isso para seu usuário, o proprietário ("o"), você pode usar o-x . em vez disso.