Já experimentou o seguinte?
apt-get install php-mbstring
Não é grande coisa para recompilar o PHP realmente, apenas baixe a fonte da página inicial do PHP, extraia, execute configure, execute make, execute make install:
apt-get update && apt-get install -y \
autoconf \
file \
g++ \
gcc \
libc-dev \
make \
pkg-config \
re2c \
ca-certificates \
curl \
libedit2 \
libsqlite3-0 \
libxml2 \
xz-utils \
--no-install-recommends
wget https://secure.php.net/get/php-5.6.30.tar.bz2/from/this/mirror
tar -jxvf php-5.6.30.tar.bz2
cd php-5.6.30
./configure \
--disable-cgi \
\
--enable-ftp \
--enable-mbstring \
--enable-mysqlnd \
\
--with-curl \
--with-libedit \
--with-openssl \
--with-zlib \
\
#--with-config-file-path="$PHP_INI_DIR" \
#--with-config-file-scan-dir="$PHP_INI_DIR/conf.d"
make -j "$(nproc)"
make install
Você precisará fazer mais uma coisa para fazer com que o apache2 use o php em / usr / local, como:
find /usr/local|grep libphp # get path of new PHP lib
grep libphp /etc/apache2/* -R # find file to update
# edit the file and change to use newly compiled PHP
service apache2 restart
Uma alternativa é usar o Docker, mas precisará de mudanças ainda mais elaboradas do que apenas atualizar o PHP - embora, vale a pena investigar: link