Para a parte de Stock ICons, eu achei isso no centro de desenvolvimento do gnome,
um item de estoque é do tipo GtkStockItem struct.
struct GtkStockItem {
gchar *stock_id;
gchar *label;
GdkModifierType modifier;
guint keyval;
gchar *translation_domain;
};
aqui todo item de estoque tem um id de estoque, esse mesmo id de estoque é mapeado para um ícone de GtkIconFactory, veja isso na documentação do gnome:
Cada ID de estoque pode ser associado a um GtkStockItem, que contém
o rótulo visível ao usuário, o acelerador de teclado e o domínio de tradução
do menu ou item da barra de ferramentas; e / ou com um ícone armazenado em um
GtkIconFactory
A conexão entre um GtkStockItem e ícones de ações é puramente
convencional (em virtude de usar o mesmo ID de estoque); é possível
registrar um item de estoque, mas nenhum ícone e vice-versa. Ícones de ações podem
tem uma variante RTL que é usada para locais da direita para a esquerda.
Para mais informações, consulte este
Desculpe por postar como segunda resposta e não como um comentário, não consegui digitar esse texto muito longo nos comentários.