Você pode usar (GNOME) tweaks para atingir seu objetivo.
Inicie o Tweaks e vá para a seção Windows . Selecione " Alternar Maximizar " para "Clicar duas vezes" em Ações da Barra de Título .
Ou simplesmente abra o Terminal e execute
gsettings set org.gnome.desktop.wm.preferences action-double-click-titlebar 'toggle-maximize'