Provavelmente algum outro pacote instalado depende do postgresql, então os binários foram inseridos. Você pode executar
apt-cache rdepends postgresql
para ver todas as dependências reversas.
Vou compilar o postgresql a partir do código-fonte, mas o sistema já possui binários relacionados ao postgresql, como o pg_config, que me fornece muitas variáveis de ambiente, etc., quando eu o executo. Eu não instalei o postgresql e verifiquei novamente pelo gerenciador de software. Por que eu tenho arquivos relacionados ao postgresql? Eles causam problemas quando tento desenvolver extensões com a versão customizada compilada do postgresql, já que várias variáveis de ambiente já foram configuradas.
Provavelmente algum outro pacote instalado depende do postgresql, então os binários foram inseridos. Você pode executar
apt-cache rdepends postgresql
para ver todas as dependências reversas.