Configure o adaptador de rede da máquina virtual para ser um adaptador em ponte, em vez de um adaptador NAT. Em seguida, o Ubuntu obterá um endereço IP do roteador e não do host do Windows.
De uma forma ou de outra, você deve fazer com que o adaptador de rede da máquina Ubuntu tenha um endereço IP imutável. Configure a interface estaticamente no Ubuntu ou crie uma atribuição de endereço estático no servidor DHCP no roteador.