1: não podemos responder corretamente. Ele não é afetado apenas pelo seu sistema, mas também pela quantidade de recursos que você disponibilizará para a VM. Uma VM reduzirá seus recursos, mas o quanto você precisará descobrir da maneira mais difícil. Depois, há o jogo em si. Alguns jogos funcionam muito bem com uma VM que outros são impossíveis de jogar. Em geral, é melhor ficar com o sistema operacional principal para jogos. Os jogos são sempre famintos por recursos.
2: Então, como explicado em 1: Meu conselho seria o Windows com o Ubuntu na VM. Os jogos funcionam melhor no sistema operacional principal. As VMs sempre irão cortar seus recursos.
Uma configuração possível para fins de teste seria instalar um sistema operacional e instalar o Windows e o Ubuntu e tentar encontrar um ponto ideal onde os jogos sejam executados tão bem quanto você deseja em uma das VMs ou se o sistema operacional principal ainda é a melhor opção.
A melhor segurança é feita com um roteador (se estiver falando sobre pessoas tentando obter acesso à sua máquina) e não com o seu sistema operacional, então o que é o SO principal e qual SO está em uma VM não importa realmente. Em segundo lugar vem o senso comum: não visite sites obscuros (quando se fala de vírus e programas maliciosos).
Dependendo dos jogos, você também poderá usar o Ubuntu com vinho. Eu jogo Guild Wars 2 usando o Ubuntu + vinho. Nenhuma garantia de que todos os jogos funcionem e na maioria das vezes é um pouco trabalhoso fazer com que funcione bem, mas pode ser uma opção. Na minha própria experiência, o GW2 é 10, 20% menos bom do que quando eu o executo em um sistema Windows. Mas isso não é relacionado à velocidade, mas gráficos relacionados (gráficos são um pouco menos).