Até o próximo lançamento do Ubuntu 11.10, o Gnome 3 não é estável o suficiente, e quebra o Unity em 11.04.
O Unity é estável o suficiente para ser usado todos os dias. Não sei quais problemas você tem com o Skype, o Vuze (?) e o KGET, já que você não os mencionou.
O que é melhor fazer depende do que você quer, se você quiser Unity use Unity, se você quer experimentar o Gnome Shell com o risco de quebrar seu sistema, então vá em frente.
A propósito, por que você não tenta personalizar o Gnome 2 com alguns temas também?