- instala as versões relevantes do Ubuntu no P1 e P2 (como?)
Bem, clássico. Basta instalar a partir do CD e, quando for perguntado onde instalar, escolha a partição de sua preferência.
- crie subpastas / home em P1 e P2 e crie links simbólicos para subpastas em P3
Não. Onde você é perguntado onde instalar o que, você pode declarar usar a partição xN como / home (sem reformatar), e o sistema irá montar a mesma casa para ambas as versões.
Faça backup de dados importantes antes e concentre-se apenas neste ponto nos processos de instalação.