Então eu tive exatamente o mesmo problema e ainda não sei qual é o problema, mas sei o que causou isso. Aparentemente, isso só acontece quando executado na placa nvidia ao fazer a atualização, a solução simples, portanto, é mudar para o cartão intel. No meu caso, minha área de trabalho não estava funcionando na Intel, então fiz o seguinte:
Mude para um tty diferente (CTRL + ALT + F6, por exemplo) e depois fecho o gerenciador de janelas:
sudo service lightdm stop
Em seguida, certifiquei-me de mudar para o cartão de intel:
sudo nvidia-select intel
Então, para limpar a bagunça de deixar o apt e o dpkg em um estado que eu corri:
sudo killall apt && sudo killall dpkg
Depois disso, precisei executar:
sudo dpkg --configure -a
Quando isso congelou eu pulei o passo de congelamento com CTRL + C, o que é bom, mas isso me trouxe de novo em estado ok, correndo
sudo apt update && sudo apt upgrade -y me permitiu atualizar todos os meus pacotes novamente! Se você usa um laptop com uma placa intel e nvidia no Ubuntu e algo não está funcionando, sempre culpe os drivers da nvidia primeiro.