Algumas são por motivos legais - alguns formatos de vídeo / áudio exigem mais contratos de licença ou não se encaixam perfeitamente no esquema de licença do Ubuntu. Você pode ler mais sobre isso na página Wiki do Ubuntu: formatos restritos .
Eu sei que o Ubuntu Studio vem com muitos desses codecs e drivers já instalados. No entanto, para um usuário médio de desktop, é muito exagerado, já que foi projetado para o mercado de multimídia.