Aqui está uma boa (se datada) descrição das fontes de exibição no Ubuntu.
Citando a partir dessa seção:
% bl0ck_qu0te%Quando você vai as configurações de fonte do sistema, você vê Fonte Padrão, Fonte do Documento, Fonte Monoespaçada, Fonte do Título da Janela ...
Mas o que é document-font e onde isso afeta?