O Ubuntu (Desktop) é um servidor Ubuntu + GUI. Deve-se sempre preferir a edição do servidor em uma máquina servidora, ou seja, um computador sem necessidade de interações do usuário (teclado + tela) diariamente.
Se você perceber que precisa da GUI mais tarde, poderá instalá-la a qualquer momento usando o APT :
sudo apt-get install ubuntu-desktop
Ou uma versão leve como o núcleo do Xubuntu :
sudo apt-get install xubuntu-core
Ou Núcleo do Lubuntu :
sudo apt-get install lubuntu-core
A GUI pode ser desinstalada posteriormente, veja Remove GUI no Ubuntu Server , Servidor, gui e depois desinstalar o gui ou Como remover ambientes de área de trabalho? .
No entanto, eu recomendo gastar algum tempo aprendendo como usar o CLI com os computadores servidores. Você pode pesquisar facilmente na Web os comandos certos para a maioria das tarefas que você pode imaginar com uma máquina Linux.