numfmt
está fazendo a maior parte do levantamento abaixo. Você pode dizer o formato que deseja e, além disso, estou dizendo para pular a primeira linha e focar no segundo e no terceiro campo.
tail -n +2 /proc/net/dev \
| tr -d ':,|' \
| awk '{print $1 " " $2 " " $10}' \
| numfmt --to=iec --header=1 --field=2,3
Se você quer ser muito mais complicado do que isso, ou se você precisa disso para ter um desempenho melhor, eu estaria procurando uma linguagem de programação real. Todos eles têm bibliotecas disponíveis (ou construídas em funções) para fazer esse tipo de coisa e fazem isso muito mais rápido.