Qualquer ambiente de desktop disponível para o Ubuntu está disponível na edição do servidor do Ubuntu e pode ser instalado como qualquer outro pacote com apt-get .
ubuntu-desktop instalará a área de trabalho Unity padrão, kde-desktop instalará a área de trabalho Kubuntu KDE, lubuntu-desktop instalará os pacotes LXDE da versão Lubuntu e xfce-desktop o ambiente de área de trabalho Xubuntu.
Qualquer um deles funcionará para você, mas há outras opções mais "leves". Por favor, verifique o ubuntu wiki page apropriado para configuração da GUI em um ambiente de servidor.