É bem simples aos meus olhos:
- LTS - estável comprovado e conhecido, sem surpresas desagradáveis esperando por você, mas você tem pacotes um pouco mais antigos.
- Últimas - arrisque-se com estabilidade (embora o Ubuntu seja normalmente muito bom), em benefício de pacotes mais novos.
Qual você deve usar? Eu definiria seus requisitos de recursos e veria se os pacotes no LTS podem fornecê-lo. Se você precisa de algo que só foi adicionado desde o LTS, então você terá que olhar para o mais recente, caso contrário a escolha é fácil.