Primeiro, como você tem o boot duplo do Ubuntu e do Windows 10, fica claro que atualmente você está usando o GRUB como seu bootloader que vem do Ubuntu. Então, para responder a esta parte:
And how do I delete the windows boot loader from disk?
Se você excluir a partição do Windows, o gerenciador de inicialização do Windows será removido sem causar nenhum problema, pois o seu gerenciador de inicialização ativo atual é o GRUB e você está apenas excluindo um gerenciador de inicialização ativo.
Para responder a essa parte da sua pergunta:
So I was thinking why not just delete the Windows 10 by formatting the OS drive
from Ubuntu and install Windows 7 on the formatted drive. Will this work?
Sim, é claro que você pode excluir sua partição do Windows 10 do Ubuntu usando GParted ou qualquer outra ferramenta similar (mesmo cli) e então fazer um pendrive ou DVD inicializável usando Unetbootin ou K3B respectivamente. Inicialize a partir desse pendrive e instale o Windows 7 na partição que continha o Windows 10 anteriormente.
Para esta parte:
Why can't I just delete or format Windows 10 partition from Ubuntu without using Gparted?
Sim, você pode usar outras ferramentas para formatar sua partição do Windows 10, além de Gparted , como fdisk , mas é muito mais fácil usar GParted , então qualquer outra coisa disponível atualmente. Se você está se perguntando sobre GParted Live DVD, então não é absolutamente necessário. Você pode instalar o GParted dentro do Ubuntu, digitando o seguinte comando:
sudo apt-get install gparted
N.B. : Se o seu laptop ainda estiver na garantia, entre em contato com o fabricante antes de excluir qualquer partição, pois no meu país, isso anulará a garantia.
Solução para N.B. Você pode fazer backup de suas partições com ferramentas como Clonezilla ou o bom e velho comando dd para manter sua garantia intacta.