Eu tive o mesmo problema de ser novo no servidor Ubuntu e o esquema de cores padrão não estava funcionando para os meus olhos.
Os colorschemes para o vim estão em /usr/share/vim/vim74/colors
.
Realizar uma pesquisa básica para o VIM ColorSchemes mostrará exemplos dos esquemas e arquivos que você pode baixar e colocar no diretório acima.
Então eu editei o arquivo vimrc
sudo vi /etc/vim/vimrc
se a memória me serve corretamente eu tive que entrar manualmente
colorscheme NameOfColorScheme
exemplo:
colorscheme blackboard
Observe que isso edita o esquema de cores padrão do vim para todos os usuários.