Isso não é nada que você configure no Evolution . Os aplicativos são registrados globalmente com o seu sistema. Mas esteja ciente de que torná-lo "indisponível" será uma coisa global: você pode "cancelar o registro" do Gimp de um determinado tipo de mimo geralmente ou de forma alguma (claro, que não iria impedi-lo de abri-lo manualmente).
Não está claro onde está a associação, não quero reinventar a roda. Para saber como lidar com eles, por favor, dê uma olhada em
Você tem sorte, ele até usa o Gimp como exemplo :) Para mais detalhes sobre essas "associações", você pode seguir nosso > mime-type e navegue por suas perguntas.