O pacote dhcp3-server foi renomeado há algum tempo para isc-dhcp-server .
apt-cache search dhcp.-server
isc-dhcp-server - ISC DHCP server for automatic IP address assignment
dhcp3-server - ISC DHCP server (transitional package)
...
Instalar dhcp3-server ou isc-dhcp-server terá o mesmo resultado.
apt-case show dhcp3-server |grep ^Depends
Depends: isc-dhcp-server