Quando você instala o Ubuntu, você tem a opção de apagar todo o disco e instalar o Ubuntu, ou você mesmo pode fazer a tabela de partições. Como você é um usuário iniciante do Linux, você provavelmente apagou todo o disco.
Para responder à sua pergunta sobre como recuperar arquivos de seu sistema operacional anterior. Sim, é possível extrair arquivos. (Mas você não pode restaurar seu sistema operacional Windows.) Existem vários programas na Internet para recuperar arquivos excluídos. Quando você exclui um arquivo, ele não é totalmente perdido. Ainda reside no seu disco rígido. O que você deve fazer é parar de usar o disco rígido e conectá-lo como um segundo disco rígido em outro PC. Em seguida, baixe o software para tentar recuperar esses arquivos. (Search google "recuperar arquivos apagados")
Boa sorte!