O LVM oferece recursos muito semelhantes ao RAID 0 e é mais flexível - é mais fácil combinar dois discos de tamanhos diferentes com o LVM do que com o RAID 0, por exemplo. Eu também estou mais familiarizado com o LVM do Linux do que com o software RAID do Linux, e é isso que eu usaria no seu caso. Alguém que esteja mais familiarizado com o RAID pode fazer a outra escolha, e tudo bem; Para os seus propósitos, as chances são que elas funcionem igualmente bem, desde que você não precise fazer alterações no futuro.
Eu acredito que a ferramenta de configuração do Ubuntu tem a opção de usar o LVM, mas estou apenas familiarmente familiarizado com esse caminho através do instalador. Ele também tem um bug conhecido que cria uma partição /boot muito pequena. A entrada de wiki LVM do Ubuntu deve ajudá-lo a começar a usar o LVM. Em resumo, você criará uma partição /boot (eu recomendo que seja pelo menos 500 MiB) em um disco e pelo menos uma partição LVM em cada disco. Você pode, então, vinculá-los e criar os volumes lógicos que você deseja estender os discos. Você pode distribuir volumes lógicos entre discos para melhorar o desempenho, se desejar.
Uma EFI System Partition (ESP) também será necessária se você instalar o Ubuntu em Modo EFI. Isso pode não ser ideal para um Mac, no entanto; Ironicamente, é mais fácil instalar o Ubuntu no modo BIOS em Macs, pelo menos para sistemas de inicialização única. A razão é que o gerenciamento de carregadores de inicialização EFI em Macs é melhor feito usando o utilitário bless no OS X. A ferramenta padrão do Ubuntu para esta tarefa, efibootmgr , nem sempre funciona corretamente em Macs - embora eu tenha visto indicações de que está funcionando melhor em tais configurações do que há alguns anos atrás. Se você fizer uma instalação no modo BIOS, você deverá usar o Master Boot Record (MBR) mais antigo sistema de particionamento; isso sinaliza para o firmware do Mac que ele deve ativar seu suporte de inicialização de BIOS (também conhecido como herdado).
Se você optar por uma configuração RAID, ela será semelhante, com uma partição /boot (não-RAID) separada e (se você fizer uma instalação EFI) um ESP. Se os seus discos forem idênticos em tamanho, colocaria um deles em cada disco e faria com que fossem idênticos em tamanho; que permitirá que você torne suas outras partições idênticas em tamanho, sem perda de espaço em disco.
Note que o GRUB pode, em teoria, ler kernels a partir de configurações RAID ou LVM, então, em teoria, você não precisa de uma partição /boot separada; no entanto, ao usar LVM ou RAID, todas as distribuições que eu conheço configuram uma partição /boot separada. Eu não sei se os mantenedores de distribuição sabem de um bug ou complicações, mas, no mínimo, isso significa que a capacidade do GRUB de ler kernels de dentro de um LVM ou RAID é relativamente não testada. Além disso, a maioria das ferramentas que não são do GRUB não podem ler de dentro de um LVM ou RAID, portanto, se você não criar uma partição /boot separada, estará atando as mãos quando se trata de carregadores de inicialização.