Se você remover o OpenJDK, ele quebrará as dependências, mas essas dependências estarão relacionadas apenas ao Java. Se você desinstalá-lo, qualquer coisa que requer Java para executar não funcionará até que você instale o OpenJDK novamente. Além disso, não há grandes razões para desinstalar o OpenJDK 7. Ele ainda funciona com tudo que o v8 faz e é mais estável.