Eu tive um problema como este em um servidor HP com um controlador RAID interno. Ele foi listado como suportado em todas as matrizes de hardware HP e Ubuntu, mas acontece que o controlador era suportado apenas no Windows, não no Linux.
No entanto, se você tiver um controlador RAID de hardware, verá um aviso quando o sistema POSTs (power on self test), dizendo algo como "Configuração do Intel storage array. Pressione F4" ou alguma mensagem desse tipo? Você deve pressionar essa tecla de função para entrar no software de configuração de array residente no controlador, ANTES que a instalação do Ubuntu seja iniciada.
Nesse utilitário de configuração, você configuraria seus dois discos como um "volume lógico" do RAID1. Então, quando você for instalar o Ubuntu, esse volume lógico seria listado como o dispositivo de disco no qual você instalaria o Linux.
A ressalva é que, se o Ubuntu NÃO suportar esse controlador RAID, o volume lógico não será reconhecido. Foi o que aconteceu no meu servidor HP.
Então eu tive que deletar o volume lógico (no software RAID Controller), então criei um RAID de software na versão do Ubuntu (isto não está disponível na versão desktop). Existe um tutorial realmente bom sobre o conjunto de documentos do Ubuntu para configurar o software raid (usando o mdadm).