Instale o rcconf:
sudo apt-get install rcconf
E, em seguida, execute-o com privilégios de root:
sudo rcconf
O que eu costumo fazer é desabilitar o postgres e iniciá-lo manualmente quando eu precisar (estou usando apenas para o meu curso de gerenciamento de banco de dados, então não preciso que ele seja executado o tempo todo).
sudo service postgresql-9.1 start
sudo service postgresql-9.1 stop