Você precisa escapar em dobro, cercando o \${db_pass}
bit com \\"
(essa é a seqüência de escape para \"
).
Assim:
ssh -t [email protected] '
su root -c "
echo \"Give db name :\";
read db_name;
echo \"Give password :\";
read db_pass;
host=localhost;
sql1=\"create database \$db_name;\";
sql2=\"grant all on \${db_name}.* to \${db_name}@\${host} identified by \"\\"\${db_pass}\\"\";\";
sql3=\"\${sql1}\${sql2}\";
echo \"==============\";
mysql -u root -p -e \"\${sql3}\";
";
'