A configuração de IP estático deve ser colocada em /etc/network/interfaces . É um arquivo de texto e a documentação de seu formato pode ser lida por man 5 interfaces . Pelo que parece, você provavelmente precisa colocar algo simples assim:
iface eth0 inet static
address 10.1.2.3
netmask 255.0.0.0
Uma vez feito, envie sudo service networking restart para fazer uso das novas configurações.
Para distribuir respostas a solicitações DHCP, você precisa de um servidor DHCP, fornecido, por exemplo, por isc-dhcp-server , udhcpd , dnsmasq e possivelmente outros pacotes. Eu usei dnsmasq com sucesso, e parece funcionar satisfatoriamente mesmo se a conexão uplink à internet (e servidores DNS reais) não existir. Veja um como fazer para sobre o assunto, é bastante direto para configurar.