Como sua pergunta é marcada como synaptic, assumirei que você é o gerente de pacotes preferencial. Para reter um pacote com o synaptic, basta "bloquear a versão".
Encontre e selecione o pacote que você deseja reter. Então vá para Package > Lock Version
na barra de menu.
Quando você estiver pronto para atualizar esse pacote, simplesmente destaque o pacote e desmarque a opção "Lock Version". Agora pode ser atualizado normalmente.
Se você gosta de fazer isso a partir da linha de comando, você pode usar dpkg --set-selections
echo package_name hold | sudo dpkg --set-selections
Para remover a retenção, execute:
echo package_name install | sudo dpkg --set-selections