No shell, você deve fazer:
sudo su
e digite sua senha. Depois disso você pode criar uma variável, por exemplo, assim:
export MY_ENV="some value"
Você pode verificar se foi definido com sucesso:
echo $MY_ENV
Por favor, preste atenção ao cifrão. Quando você define uma variável de ambiente, você não usa o cifrão, apenas quando você o chama depois disso.
Agora você pode:
exit
Agora você mudou para o modo de usuário normal. Tente novamente:
echo $MY_ENV
e veja o que acontece.