Instalando a ferramenta Tweak, resolvendo o problema de instalar e gerenciar extensões do GNOME Shell , e habilitando o tema shell , eu ainda não consigo alterar o tema Aplicativos, enquanto o shell e os ícones podem ser alterados.
Clicar no botão Ambiance não oferece outras opções, embora eu tenha instalado muitos temas gtk como o Adapta.
Parece que muitos problemas com 17.10 podem ser resolvidos escolhendo o login Xorg em vez de Wayland como "servidor de exibição" (sair, clicar no seu nome de usuário, depois no botão de engrenagem, escolha Xorg). Antes disso nem mesmo o Synaptic estava trabalhando .
Se alguém preferir o Wayland, existem soluções sob a questão vinculada.