Pessoalmente, depois de fazer várias iso personalizadas ao longo dos anos, acho que os scripts ao vivo do Debian são os melhores.
Sim, demora um pouco para examinar a documentação, mas, ao fazer isso, você aprenderá as etapas envolvidas.
Uma vez que você aprende o processo, os scripts automatizam as mudanças e é bastante trivial fazer modificações.
Veja: link
Os scripts ao vivo do Debian estão nos repositórios do Ubuntu.
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