Citado neste tópico Direitos de licenciamento do Windows 7 :
What license do you have? Retail, OEM, and Volume Licensing are all different.
Volume Licensing http://windowsteamblog.com/blogs/springboard/archive/2009/08/06/windows-7-enterprise-edition-understanding-software-assurance-volume-licensing.aspx:
"Virtual OS Rights - Use up to four instances of Windows in virtual OS environments for each license that has active Software Assurance coverage." Notice that this appears under MDOP. "MDOP is an add-on subscription license"
You can find the retail and OEM EULAs here: http://www.microsoft.com/about/legal/useterms/default.aspx
Tanto quanto sei, desde os dias do Vista, a Microsoft permitiu a execução de até 4 máquinas virtuais, desde que usem o mesmo sistema operacional e número de série da máquina física.
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Finalmente não está claro quais são os direitos de virtualização de uma versão para desktop do Windows, com opiniões conflitantes entre autoridades (até mesmo a Microsoft). Finalmente, apenas um exame completo do EULA pode dar alguma resposta (e talvez não).