Boa pergunta, eu realmente não vi nenhum número para isso. Não tenho certeza, mas acho que muitas empresas de grande porte agora suportam SSL / TLS para SMTP de entrada e saída (entrega de correio "MX"). Isso é normalmente opcional e pode ser negociado via StartTLS na porta 25. A maioria dos servidores SMTP não exige TLS de servidor para servidor, no entanto, isso significaria que muitos não poderiam receber mensagens de um MTA que não oferece suporte ou não está configurado para TLS.
Muitos clientes de email suportam TLS entre o UA e o MTA - SMTP / IMAP por SSL ou POP3 por SSL. Acho que o Gmail, por exemplo, requer SSL / TLS para IMAP e POP3.
Com relação à criptografia de email de ponta a ponta, normalmente isso é obtido usando S / MIME ou PGP. No entanto, devido às complexidades em configurá-lo e gerenciá-lo, ele não viu uma adoção em larga escala.