Infelizmente, parece que eles são codificados no Outlook e não estão configurados em nenhum lugar externamente.
No Outlook, sou fã da opção "Escolha uma nova cor ao responder ou encaminhar", pois cada resposta que obtém sua própria cor me ajuda a rastrear / reler conversas complexas.
A única coisa que eu não gosto é o pool de cores que usa - alguns não são muito legíveis, e outros não têm uma aparência profissional. Existe uma maneira (através da edição de chaves do registro ou de outra forma) para personalizar o pool de cores que o Outlook usa para isso?
O recurso em questão é apontado abaixo: