Você pode solicitar que os e-mails sejam criptografados com PGP, exigindo a descriptografia do e-mail.
O usuário pode criar um arquivo Word ou PDF protegido por senha e enviá-lo por e-mail como um anexo com uma senha predeterminada que você discutiu no telefone.
Eles poderiam ligar para você e você poderia anotar as credenciais em um protetor de senhas seguro como o 1Password.
Outra opção pode ser configurar a pessoa com um aplicativo que se conecte de forma segura a um serviço da Web e envie os dados por uma conexão SSL.