Vou dar uma resposta rápida porque não tenho muito tempo hoje, mas basicamente os monitores de toque se comunicam com a área de trabalho com diferentes protocolos de comunicação. O usado pelo windows 7 é chamado WM_TOUCH, que é então interpretado pelo sistema operacional: ou o aplicativo pode usar o gesto multitoque, caso em que a ação é transmitida diretamente para a janela ativa ou o aplicativo não pode manipular o evento touch, no qual caso o sistema operacional o traduza automaticamente em uma linguagem de mouse (beliscar zoom seria traduzido em ctrl + rolagem por exemplo). Existem outras linguagens como o TUIO (mais comumente usado por cross plateform) ou mensagens baseadas em XML ...
Do ponto de vista do hardware, esses monitores costumam usar USB para se comunicar com a base ...